老三样是晋城美食的经典,是传统的晋城小吃代表,晋城老三样都是什么呢?我想不是山西晋城人肯定不清楚,晋城老三样是大米过油肉、糖醋丸子、木耳圪贝,去晋城旅游不仅要看古建筑和古董文物,还要吃晋城老三样小吃。
老三样在晋城声名久远,且老少皆宜,男士大都喜欢吃大米过油肉,女士则喜欢糖醋溜丸,至于另一种木耳圪贝,男女都喜欢,尤其是一些年龄偏大的人,更是对其钟爱有加。
木耳圪贝
木耳圪贝是晋城有上百年历史的地方名吃,是“晋城十大碗”宴席中的头道菜,木耳圪贝是半透明的、类似凉粉一类的淀粉类小吃,主要原料是绿豆粉,配以木耳,清水下锅,开锅后点上葱丝、芝麻等就做好了,很简单的做法。木耳圪贝属于凉菜系列。
过油肉
过油肉这在晋城是一道家喻户晓的美食小吃,满大街的小饭店里的大米过油肉中的过油肉说的就是这个。晋城的过油肉是带汤的,不同于太原的过油肉,是晋东南地区汤菜水盆的直接体现,“晋城十大碗”之一。 晋城过油肉的主料为瘦猪肉,最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片,用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油,待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅,边炸边用肉叉把肉搅开,要注意掌握火候,油热肉片则会结疙瘩,油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿,倾瓢滗尽油,然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、烹入少许酸醋,翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒,加水勾芡,装入汤盘即成。

过油肉制法,始于北齐奥肉。《齐民要术》中记录有这一名菜的初始技法,即将猪肉切片后置于存有肉、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮腌渍,食时捞出,水煮再熟,拌以韭菜吃。到了唐代,奥肉制法分为煲制、过油两种技法。《中国风俗史》载:“唐人食品…薄冶群物,入沸油烹,谓之过门香。”此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,到了明代,更是御膳第一美味。《晋食纵横丛书•名食掌故》记:“过油肉…在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味,每临庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先上过油肉,而奉为至上珍宝头肴。”明洪武年间,朱元璋封其三子朱棡为晋王,过油肉这一名菜又重回山西,也成为山西代表菜肴之一。清代时,努尔哈赤和慈禧太后都喜欢吃这道菜。《中国历代御膳大观》载,努尔哈赤称过油肉为“黄金肉”,他当上皇帝后,“盛京清宫膳房也烹制黄金肉”。慈禧太后掌权后,过油肉“是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜。”

过油肉自明代以来一直是晋城的代表菜之一,数百年来各县大小饭店都以过油肉为看家菜招揽天下食客,甚至筵席上也用这道菜显示地方风味。山西过油肉片大,晋城过油肉片小;山西过油肉为干食,晋城过油肉为汤食;山西过油肉一般不用蒜苔、豆角之类辅料,晋城过油肉则非放蒜苔或豆角不成。外地人在晋城点过油肉时,一定得讲清要山西过油肉还是晋城过油肉,否则很容易混淆。

制作晋城过油肉,勾芡很重要。不仅是过油肉,在其他菜肴中也很重视勾芡。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大。因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入了某些酱汁调料的原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了。通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。要勾好芡汁,首先就要掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多,汤汁要适当,否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入混淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。晋城菜肴中的汤食较多,厨师们在长期的实践中积累了丰富的勾芡经验。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉,巧妙的勾芡是其重要环节之一。沥油后配以蒜薹、西红柿、木耳翻炒,加汤勾芡,过油肉就做好了。
糖醋溜丸
糖醋溜丸这是一道咸中带甜的菜,以甜味偏重,非常的利口。
糖醋溜丸做法
1.调制肉丸子
肉末里加1个蛋清、盐、姜末、胡椒粉、生抽、料酒、蚝油、玉米淀粉后朝一个方向拌匀后腌制半小时;
2.炸肉丸子
将油烧到六层热,慢火炸丸子,要外焦里嫩方好;
3.用少许盐、白糖、玉米淀粉、山西老陈醋、少许生抽、水、调汁;
4.肉丸子炸好后,锅内放底油,五成热时,放入葱、姜、蒜爆香;
5.将糖醋汁倒入锅中,搅匀后,放入丸子。掂掂锅,将芡汁挂匀,倒点香油,晋城美食小吃糖醋溜丸就做好了。

  

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