正定八大碗也叫八个碗,是因民谚“八个碟子八个碗”风俗演变而来的。这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为“八大碗”,并广泛流行于正定。正定八大碗的特点是荤菜不油腥,素菜不寡淡,与馒头、大米饭相搭配,吃起来满口留香,咽下去回味无穷。
正定八大碗主要包括:四荤、四素。四荤以猪肉为主,四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉,这四碗肉用的肉料不同,每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。八大碗不仅选料精良,做工更是讲究。先将选好的猪肉放在大锅中煮熟,煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜,然后放进油锅中炸,直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后,再按照四荤碗的要求切块装碗。八大碗对刀工要求较高,切肉讲究方块则四面见线,方方正正;切片则长短协调,薄厚一致。切素讲究识菜下刀,错落有致,宽窄有矩。将肉碗装好后,上笼屉蒸。第一次蒸需要武火(大火)蒸一个时辰(2个小时),这次蒸不放任何佐料。大火蒸了两个小时后,肉中的油大部分被蒸出来,将这些油倒出来,接着再蒸。第二次蒸要用文火(小火),还是不放任何佐料,这次需要蒸半个时辰(1个小时),到时间后再将蒸出的油倒掉。
传统的八大碗需要传统的灶来完成。这种灶为长方形,顶头是一口大锅,为蒸碗所用,大锅向后为一溜对称的6个或8个小锅(也叫后锅),灶的顶端为烟囱。大锅在蒸碗时,后面的小锅用来炖素菜。
蒸碗蒸了两次并不算完,在吃之前将多种佐料熬成的汤加入每一个碗中,然后再上笼屉蒸一至两个小时,这样才能使肉碗具有特有的味道。素碗的素菜直接从锅中盛到碗里就行。热气腾腾的八大碗还未端上餐桌,香味已经飘入人的鼻孔。八大碗上桌之后,最令人嘴馋的要数那四碗肉,碗中的方块肉肉皮为金或红褐色,皮下肥肉为玉白色,再下面的瘦肉为酱红色,令人食欲大增。而用中肋肉做成的酥肉,则是一层肥肉一层瘦肉,玉白和酱红相间,使人垂涎欲滴。碗中的肉,看似肥腻,吃起来却没有腥味,肥肉的柔滑入口即化,瘦肉的美味唇齿留香。素碗中的菜,也有蒸碗的特色。
正定八大碗的做法

正定八大碗四荤菜做法

扣肘
主料:猪肘 1500克。
辅料:香菜10克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角4克,花椒4克,淀粉15克, 酱油20克,味精2克,大豆油100克。
制作:
(1)将肘子皮上的残毛刮净,洗好。
(2)肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出,剔去骨。
(3)将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出。
(4)将肘子肉面剞上深十字花刀,肘皮相连,皮面朝下摆在碗内,放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂。
(5)取出,拣去葱、姜、花椒、大料,将汤滗入炒勺内,肘子扣在盘中间。
(6)炒勺上火,将汤汁烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在肘子上,撒上香菜即成。
秘诀:蒸肉的时间要把握好,20分钟左右即可,不宜蒸的太过。
扣肉
主料:五花肉800克。
辅料:料酒30克,老抽50克,生抽50克,冰糖20克。
制作:
(1)五花肉洗净,刮去表面的细毛和污垢。
(2)冷水下锅,水开后滤去浮沫。
(3)煮20分钟后捞出沥水,切成厚度1厘米的片。
(4)肉皮朝下排在碗里,加入生抽和老抽。
(5)用手抹匀后均匀摆放上冰糖,上锅蒸1个半小时。
(6)放置过夜(或者中午做放到晚上),再上锅蒸40分钟, 取出后沥出汤汁,其余的倒扣在盘子里,滤出的汤汁烧浓回浇在扣肉上。
秘诀:扣肉中不需要加盐,因为老抽有盐分。
方肉
主料:五花肉500克。
辅料:葱3克,碘盐5克,白糖20克,酱油5克,老抽5克,姜3克。
制作:
(1)把五花肉切成2-3寸见方的方块,用水洗干净。
(2)接半锅水,加入切好的猪肉,加入葱段和姜片。
(3)开大火烧,用勺子将渐渐出现的白沫撇出来。
(4)煮开后继续煮5分钟,捞出煮好的肉块儿,重新烧一锅水。
(5)水烧开后,放入葱、姜、盐、老抽、酱油和白糖调味。
(6)将肉放入调好味的汤中,煮开,盖上锅盖,小火炖30分钟。
(7)煮好的肉,浸泡一夜后,即可把肉分装到保鲜袋冻存。
秘诀:肉要先过水,煮去肉里边的血水。此外,调好煮肉的那锅汤,可以放进比较多的炖肉料。
酥肉
原料:五花肉500克。
辅料:鸡蛋2只,黑鹿角菜10克,鲜汤100克,湿淀粉30克,料酒10克,精盐5克,味精2克,香菜10克,葱、姜各20克,酱油10克,胡椒粉1克,醋2克,香油10克。
制作:
(1)将五花肉去皮,两面剞上花刀,再改成2.5厘米长,1.5厘米宽,0.8厘米厚的块。
(2)将鸡蛋、湿淀粉调成糊;把鹿角菜泡洗净,切成丝;葱、姜10克切丝,另10克切块并拍松。
(3)炒勺上火,加宽油烧七成热,将肉块挂匀蛋糊,下入油中,炸成金时捞出,盛入汤碗内,加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透,约20分钟取出。
(4)拣出葱、姜,汤汁沥入炒勺内,将肉扣在汤盘内。
(5)炒勺上火,加入鹿角菜、精盐烧开,撇去浮沫,再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上,炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉,浇在酥肉上即成。
秘诀:五花肉要选五花三层肉质均匀的比较好,酥肉不能加水,只能用鸡蛋还有粉调,不能用水。
正定八大碗素菜做法

醋溜白菜
主料:卷心菜750克。
辅料:猪油60克,盐8克,白糖60克,味精4克,原香醋3克,湿淀粉5克,葱花3克,干辣椒节4克,花椒2克。
制作:
(1)卷心菜选用嫩叶,去梗后用刀拍一拍,切成方块,洗净后沥干水分,
(2)用少许盐腌一下,挤千水分,待用。
(3)小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。
(4)烧热锅,放猪油,待油烧至八成热时,将花椒入锅先煸一下取出,再投干辣椒节炸,至辣椒呈褐红色时,放卷心菜,用旺火炒熟后,将料汁倒入炒匀,即可装盆食用。
秘诀:白菜入锅后后,始终要用旺火翻炒。
酸辣粉条
主料:新鲜粉皮300克。
辅料:葱、姜、蒜各3克,辣椒油5克,生抽5克,醋5克,盐3克,香油5克。
制作:
(1)新鲜粉皮按自己的喜好切成条。
(2)葱切成片、姜切末,蒜加点盐捣成蒜泥。
(3)放点生抽、醋、香油、辣椒油,搅拌均匀。
秘诀:辣椒和醋的可以根据个人喜好去选择。
凉拌海带丝
主料:海带丝300克
辅料:蒜10克,辣椒10克,酱油5克,醋3克,盐3克,味精2克,代糖10克,麻油2克。
制作:
(1)蒜头拍扁,辣椒斜切片。
(2)将配料放在大碗中备用。
(3)煮半锅滚水,将海带丝放入烫约2分钟,捞出置于装配料的大碗里,搅拌均匀。
秘诀:海带中含有一定的砷,过多食用可引起酸性中毒,食用海带前,应先用水漂洗,使砷溶于水,浸泡24小时并勤换水。
炸豆腐
主料:豆腐4块。
辅料:花迤鱼一包,迤鱼一小包,鸡蛋一个,低筋面粉100克,姜3克,海苔丝5克,萝卜泥5克,葱花3克,酱油5克,糖10克,味精2克,七味辣椒粉10克。
制作:
(1)将4块豆腐切成16小块,先沾上面粉,再放入打散的蛋汁内沾均匀,再沾上花迤鱼。
(2)起油锅至8分热,把弄好的豆腐放入锅中,炸呈金即捞起。
(3)把姜片、迤鱼、水、酱油、糖、味精全入锅煮滚后,沥掉姜与迤鱼。
(4)萝卜泥拌入七味辣椒粉,与海苔丝、葱花一同放在豆腐上,然后再淋上刚做好的姜片、迤鱼、水、酱油、糖、味精即成。
秘诀:油炸食品在出锅前一定要改大火,方能把富余的有逼出来。


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