蚝烙是知名的潮汕小吃,在和澳门蚝烙叫蚵仔煎,可以说是地地道道的南方海鲜小吃,去广东、福建地区不能不品尝小吃蚝烙蚵仔煎。蚵仔为闽南语,指牡蛎(或称海蛎)。福建闽南、、潮汕常做家常小吃蚵仔煎,口感香脆,内馅香滑。
蚝烙蚵仔煎(读做ô-ā-jiān,普通话译作“海蛎煎”),发源于福建泉州(闽南)一带,是闽南,,潮汕等地经典的汉族小吃。

潮汕蚝烙蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙,经过长期的演变,形成具有地方特色的小吃。区别于其他地区的蚵仔煎,在于要求“大鼎猛火厚油朥”,所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚,加上猛火,这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙,这是最传统的做法(潮汕地区称猪油为“朥”)。
潮汕蚝烙蚵仔煎使用猪油,其原因在于:
1.使用猪油煎炒食物,与使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲;
2.由于猪油沸点比植物油高,能保证高温,煎制温度越高,煎出来的蚝烙就越酥脆,真正达到外酥里嫩的口感;
3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类,在油脂不足的情况下容易焦糊,潮汕人称之为“大食油朥”,即对油脂吸收率极高,采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。
潮汕蚝烙另一特色在于佐料,各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋,大同小异,用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关,调料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀,淋在煎制好的蚝烙上,配上芫荽(香菜),沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味,加上蚝烙的酥、脆、嫩,鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。
潮汕蚝烙蚵仔煎做法
主料:鲜蚝250克、鸡蛋3个、薯粉75克、葱(或蒜苗)
主料:鱼露、沙茶酱、芫荽叶
做法:
先将鲜蚝仔去壳,用清水漂洗干净。葱切碎,鸡蛋去壳打散待用。沙茶酱、鱼露搅匀待用。
用旺火烧热煎锅,加入少许猪油,有足够热度后,将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状,用匙再调和后下锅,再加入猪油煎制,直至粉浆凝固成型。
用铁勺把蚝烙切断分块,再翻转,四周加入猪油,继续煎烙。
将打散的鸡蛋淋在上面,煎至上下两面酥脆,并呈金,盛入盘即成,撒上芫荽叶,依个人口味淋上鱼露沙茶酱。

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