六必居最有名的就是酱菜,在产生之初就备受人们的欢迎。在清代,六必居酱菜被选为宫廷御用食品,为了给宫中送贷方便,朝廷还特意赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂,官中只要见到有人穿着它们,就知道六必居的酱菜送来了。

时期,六必居参加了在青岛召开的铁路沿线出产货品展览会,获得了优等奖。此外,还参加了日本名古屋举办的展览会,干黄酱、铺淋酱油和罐头酱菜受到广泛好评。

新中国成立后,六必居的规模扩张,在北京受到极大的欢迎,而品牌也走出了国门,远销美国、日本、澳大利亚等国,成为名副其实的国际名牌。据说日本前首相田中角荣第一次来中国访问,就指定秘书购买地道的六必居酱菜带回日本给家人品尝。

那么是什么使得六必居长盛不衰呢?我们不妨尝试破解一下。

一种食品受到人们的欢迎,最首要的就是它的质量,六必居在这方面做得极好。

旧时,为了保证产品的质量,六必居每年前半年进货,后半年制作、销售,虽然销售的时间很短,但是供不应求,六必居依然能从中获得巨大的收益。

六必居的老工人说,六必居酱菜几百年风味不减,主要是因为选料精良、制作天然。六必居酱菜在出售时间上都有严格的要求,酱菜存放在酱缸内,卖多少出缸多少,从出缸到顾客手中最多不超过3小时。这样的酱菜颜色鲜亮,香味十足,令人垂涎,行人走到京城大栅栏商业街的粮食店街的北口,很远就能闻到六必居酱菜的香味,忍不住去买上一些带回家品尝。

六必居有十二种传统产品:甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜,甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。

腌制这些酱菜的主要原料是黄酱和甜面酱,而这些酱也是六必居自己生产的。六必居制作的黄酱,是精选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地颗粒饱满、油性大的黄豆,甜面酱则是用专门从河北涞水县购进的黏性大的小麦制作而成的。

在酱菜原料及其产地的选择上,六必居有着严格的要求,如:蒜是高价购买的长辛店李恩家或赵辛店范祥家中的六瓣白皮蒜,每一头都重一两二三,夏至前三天从地里挖出来,买的时候是带泥的,为的是保持鲜嫩。六必居对黄瓜的选择更是令人咋舌,黄瓜的上下粗细要一样,每斤黄瓜不能超过六根,而且黄瓜长相要直,不能弯曲大肚的。

六必居在酱菜的制作要求也非常严格。制作过程中,要先将豆子洗净、泡透,蒸熟,拌上白面,在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩实,要踩10-15天,然后拉成三条,剁成块,放到架子上整齐排好,用席子封严,让其发酵,发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛,经过多日酱料才能发酵好。

正是这种严格的、绝不含糊的制作流程,才保证了六必居酱菜的质量。

 

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