迎桂小笼包也叫小馒头,是浙江常州特色美食小吃,清朝道光年间,由小河沿浮桥南堍万华茶楼首创。蟹黄金黄闪亮,肥而不腻,蟹香扑鼻,汁水鲜美,皮薄有劲,馅心嫩滑爽口,吃这道特色美食一定要跟香醋配着吃才是美味。
迎桂小笼包的做法:
常州特色美食迎桂小笼包(小馒头)主料:上白面粉、鲜猪肉皮;
辅料:姜、葱;
调料:绍酒、食碱、酵种、盐、精盐、蟹粉、蟹黄、酱油、净猪肉、糖、熟猪油、豆油;

1、将炒锅置中火上烧热,放入熟猪油,烧至五成熟,倒入蟹黄,待香味逸出,油呈金黄时,再倒入蟹粉,15分钟后,起锅装在2只钵中,凝冻成蟹油;
2、锅内放清水,将鲜猪肉皮刮洗干净,入锅煮至五成熟,捞出洗净。放回锅内煮至七成烂,捞出,切成米粒状,再入锅,加调料,再煮30分钟成皮汤,捞去葱姜,凝成皮冻;
3、将猪肉洗净,切成米粒状,放入盆内,加糖、绍酒、盐、葱姜末拌匀,再将皮冻切成米粒状,放入肉盆内,搅拌均匀;
4、将面粉(1公斤)放入面缸,中间扒窝,把酵种放入,用60℃热水400克揉合成面团,用刀划开透气,凉后仍揉合,盖上一层布,发酵约4小时即成发面;另将面粉(3.3公斤)和60℃热水1.3公斤,揉合成嫩面,略划开透气后仍揉合。用热水(100克)将食碱溶化,然后将发面和嫩面分别蘸碱液(俗称蘸碱法),反复使劲揉匀成面团;
5、将面团搓成长条,摘成600只面剂(每只重10克),撒上扑面(300克),分别将面剂擀成直径5厘米,边薄中厚的圆皮,包上馅心(15克),再加上蟹油(3.5克),逐个捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘),每笼装12只,然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。

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