广式月饼是中国各地方月饼比较有代表性的,不仅仅是地区的差异,还有月饼味道的差异和精益求精的美感,充分体现了美食的美字。每年团圆节八月十五到了,就跟大家分享一下老一代广式莲蓉月饼的做法。
广式月饼最经典的当属蛋黄白莲蓉,用料,首选福建本年新晒的莲子,饱满微黄有明显香味为佳。一定要记得买去心的,莲心很苦会影响口感,去心白莲子里可能会有少量带心的,我做法里会图示如何简单省事去掉它。好的莲子无需浸泡,普通锅煮约30至40分钟绝对软糯。干莲子250克,细砂糖250克,玉米油130克。

广式莲蓉月饼【配方】干莲子250克,糖250克,玉米油130克。

广式莲蓉月饼【做法】1、干莲子放入大盆中,挑去瘪的和不好的。
2、用清水冲洗两三遍。
3、有个别带心的,可以牙签从下面的孔里捅一下,心就很容易出来了。
4、挑好的莲子倒入锅中,加没过莲子约一倍高的水。大火煮开后转小火煮约30到40分钟。
5、煮好的莲子必须是完全粉糯的,如果没煮透需要继续煮。
6、煮好的莲子用料理机打至非常细腻,我的量比较大,分三次打的。料理机不同打的时候加不同的水量,可以直接加煮莲子的水,我是刚刚好用完。
7、将打好的莲蓉倒入不粘锅中,注意,这里一定要用不粘锅。
8、一次性倒入全部细砂糖。
9、开中到大火翻炒,刚开始加了糖会比较稀,要不断翻炒,水分会逐渐收干,炒馅最虐人,要有耐心。10、炒十几分钟,馅不那么稀了以后火可以小一点,分次加入油继续炒,我分了五六次吧大概,每次都要等上一次的油吸收后再加,这一步一定要有耐心。
11、最后炒好的馅可以离锅不粘,软硬适中就行了。
12、将馅盛入大碗中盖保鲜膜放凉备用。


说完了广式月饼的馅再说月饼皮儿, 广式月饼饼皮材料:中粉200克、转化糖浆125克、植物油50克、枧水2克、盐1克(25个的量可以随意包各种馅料)(每个15克)

椰蓉馅材料:黄油80克、细砂糖40克、蛋液75克、椰蓉160克、低粉26克、蔓越莓干45克(12个的量)(每个35克)

比例:我做的是3:7,50克一个月饼,皮15克,馅35克。
1、饼皮:我这个饼皮方子是老师傅的传统低油低糖的方子,而且最关键的是好用不黏手,回油特别快,非常靠谱,强烈推荐!饼皮面团做好要松弛2小时。
2、饼馅:这个可以根据个人喜好做五仁、蛋黄、豆沙、莲蓉什么都可以。自己做的馅关键是一定要炒干。新手可以按3:7的比例来,3份皮7份馅,这样好操作。
3、蛋黄:做蛋黄月饼,蛋黄可以买现成也可以直接手剥咸鸭蛋,蛋黄要先用油泡15分钟,再入烤箱160度不预热直接烤7分钟即可。
4、碱水:用食用纯碱和水按1:3配制或1克小苏打 10克清水配制,或买现成的,使用量要按方子来。
5、制作:这个像包汤圆,皮先按个小圆形,把馅放上,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去,然后收口,也是慢慢的推上去就收口了。
6、脱模:模具内不要撒干粉,要用毛刷薄薄地刷上一层干粉,这样能很好的防沾。
7、蛋液:一定要用蛋黄而不是全蛋液。
8、刷蛋液:这个是月饼漂亮的关键,一定要有一把不掉毛的刷子,最好是超细人造毛的,不要用纯毛的,然后刷子醮上蛋液要在碗边多掳几下,让刷子上没有多余的蛋液,轻轻地刷在月饼上,一般两遍即可。
9、烘烤:月饼先什么也不刷,用200度高温烤5分钟定型,然后刷蛋液,再换成160度烤15分钟即可。
10、回油:广式月饼在做好后,回油两至三天是最佳时间,这方子回油最快,第二天就很不错了,回油后月饼既好看也好吃。

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