晋菜是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法,地域特点明显,风味特色各异。 碗托、灌肠、凉粉、老豆腐、丸子汤、头脑、羊肉泡、羊杂割美食都是山西特色小吃。
山西晋菜十大名优分别是过油肉、什锦火锅、黄芪煨羊肉、黄豆粉条炒土豆丝、沙棘开口笑、西红柿烩鱼鱼、蒲棒长山药、鹌鹑茄子、酱梅肉荷叶饼、黄河鲤鱼炖豆腐。
1.过油肉
过油肉原料:猪里脊200g、水发木耳50g、冬笋25g、菠菜杆25g、马蹄葱15g、姜米3g、蒜片5g、蛋黄50g
过油肉制作方法:
1、将肉切成铜钱片,加底味用蛋黄、粉面浆好。冬笋切梳子片,菠菜杆切段,木耳撕开。
2、将冬笋、木耳、菠菜杆汆水,肉片滑油,炒锅加底油,放姜、蒜、葱爆香,放入肉片、辅料,烹醋、加酱油、花椒水、盐、高汤、勾芡、淋明油即可。

成品特色:色泽金黄,酥香软嫩
2.什锦火锅
主料:烧肉、丸子、酥肉
辅料:豆角、黄花、粉条、炸豆腐块、炸土豆块、海带等
菜品制作方法:将原料、辅料依次排入火锅内,加入调制好的肉汤,用木炭加热即可。
成品特色:色泽艳丽,内容丰富,汤鲜味美。
3.黄芪煨羊肉
原料:永和县黑山羊1500g、黄芪50g、红枣20g
菜品制作方法:
1、将宰杀干净的带骨羊肉洗净,汆水。过水洗净,直接加入纯净水。
2、大火烧开,加入黄芪、葱、姜、红枣等调味品。慢火炖制3小时,炖至汤色浓白,肉质软嫩。
成品特色:汤色浓白,肉质软嫩,营养丰富。
历史典故与传承:传说康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家,突闻阵阵香味,便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问,得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材,利用山泉水炖制而成的羊肉,县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳,作为招待贵宾的头等菜肴。
营养价值:温补脾胃,补气升阳,固表止汗,行水消肿。
黄河鲤鱼炖豆腐
黄河鲤鱼炖豆腐原料:运城黄河鲤鱼1200g、自制卤水豆腐400g、猪油10g、鸡油5g、陈醋100g、白糖100g、生抽800g、鸡粉25g

黄河鲤鱼炖豆腐制作方法:
1、葱姜蒜用猪油爆香,加入大料、树胶、花椒。
2、加入料酒1瓶,放入老抽,加水,烧开。
3、鲤鱼宰杀,清洗干净,加入香菜、辣椒,小火慢炖45分钟即可。
4、自制卤水豆腐,切片,加入鱼籽,用鲤鱼汤原汤,小火慢炖半小时,走菜垫底即可。
成品特色:口感醇厚,浓香,豆腐滑嫩。
历史典故与传承:山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,每逢春季,水激浪猛,黄河鲤鱼溯水而上,往往都在这里受阻。大多数知难逐流而去,其中也有极少数不畏惊涛骇浪、勇猛搏击,终于跳过了龙门而升化为龙的。但凡是跳不过去、从空中摔下来的,额头上就落一个黑疤。吃黄河鲤鱼迎合了世人进取好胜心理,也增加了喜庆的意味。
酱梅肉荷叶饼
原料:五花肉500g、荷叶饼10个、大料2粒、葱20g、姜10g、酱豆腐10g、糖0.5g
菜品制作方法:
1、五花肉切薄片,2寸长条。下酱豆腐、葱姜、糖少许腌制1小时,码在盘中蒸熟备用。
2、将面制好后做成荷叶形备用。
3、将蒸好的荷叶饼配上蒸熟的酱梅肉即成食用时,用荷叶饼尖上酱梅肉即可食用。
成品特色:色泽红润,肥而不腻,入口酱香。
历史典故与传承:是晋中传统名菜,它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威。常威读书时吃饭时常将菜里的白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。
营养价值:营养均衡。
看完让人垂涎三尺的荤菜,先别着急激动,咱晋菜的素菜更是不遑多让,有慈禧专门题字夸赞的蒲棒长山药,有让蒋介石夫妇赞不绝口的沙棘开口笑,还有大商富贾请客专用的鹌鹑茄子……当然,少不了的还有咱老百姓身边的家常菜——黄豆粉条炒土豆丝、西红柿烩鱼鱼,充满营养的食材配以精妙的烹调,这些素菜的美味绝对让人吃过难忘。
沙棘开口笑
沙棘开口笑原料:大枣12个200g、黄米250g、南瓜半个、高粱米30g、沙棘20g、红豆30g、玉米30g、麦仁30g
菜品制作方法:大枣洗净,去骨,用温水浸泡,黄米洗净蒸熟,和大枣包在一起,上笼蒸熟,南瓜去籽,把各种豆子放在一起蒸熟,沙棘磨碎打汁勾芡即可。

成品特色:色泽金黄,造型美观,酸甜香软糯
历史典故:蒋介石带夫人一行到山西,阎锡山一家亲自接待,为他们准备了丰盛的宴席。更为了能让蒋夫人吃好,特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜,当厨子端上来,蒋夫人一看,便问,这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:你们的到来我们主人的开心。蒋夫人听后非常地激动,当时就命名为沙棘开口笑,品尝后特别满意,还特意要求厨子把做法告诉她。
营养价值:枣能提高人的免疫力,并可抑制癌细胞,药理研究发现,红枣能促进细胞的生成,降低血清胆固醇,提高血清蛋白,保护肝脏,红枣中还含有抑制癌细胞,甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。
鹌鹑茄子
鹌鹑茄子原料:圆茄子600g、红白肉丝100g、葱姜丝50g、大料1个、油菜心10个
鹌鹑茄子制作方法:1、将茄子去皮,切厚片,一面改双十字,另一面改小十字刀口。下油锅炸成金,码在扣碗中,加入煸炒好的肉丝及原汁。

2、上笼蒸20分钟,取出扣入盘中,将原汁勾芡淋在茄子上,围上菜心。
成品特色:软嫩鲜香,山西传统名菜。
历史典故与传承:鹌鹑茄子属晋菜中的“庄菜”,是商贾人家宴请宾客时的庄菜,也是太原传统行菜,营养均衡,方便备用。
黄豆粉条炒土豆丝
原料:土豆100g、粉条100g、黄豆50g、京葱15g、大蒜5g、花椒5g、陈醋5g。
菜品制作方法:
1、土豆洗净去皮改刀成火柴根粗细的丝。
2、粉条用冷水泡软,黄豆用水胀发开。京葱改刀成马蹄葱,大蒜切片,花椒熬成花椒水待用。
3、起锅放底油烧热,投入花椒葱蒜爆香,放入土豆丝略煸加花椒水、盐、醋、鸡粉调味,加入粉条,黄豆,酱油略翻装盘即成。
成品特色:色泽鲜艳,脆美,清凉爽口,素淡。
西红柿烩鱼鱼
原料:莜面鱼鱼300g、西红柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄酱10g、胡麻油25g
菜品制作方法:西红柿烫皮切丁,胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄酱煸炒出味,加入高汤,调味。下入主料,辅料。熬至汤汁黏稠。出锅装盘,点缀即可。
成品特色:咸香,麻油、摘麻花味浓郁
历史典故:晋西北乡村特有的农家菜肴。“鱼鱼”是面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食。
营养价值:莜面有养生功效,西红柿有丰富的维生素,是有益的保健食品。
蒲棒长山药
原料:长山药70g、鸡蛋35g、糯米粉10g、面包糠20g
菜品制作方法:将长山药煮熟压成泥状,加入蛋清10g,糯米粉10g,和匀制成蒲棒形状,蘸上剩余蛋液,裹上面包糠,炸制而成。
成品特色:口感酥而糯,适宜各类人群食用。
历史典故与传承:慈禧太后西行路经平遥,身体有所不适,多名太医开药均无效,后由平遥当地名厨用长山药做了此菜,慈禧太后赞不绝口,并治好了她的不适,后来慈禧太后回宫题字“中国小人参”。
营养价值:补益肺气,滋肾固精,健脾开胃。
山西地方晋菜特色菜系
A太原菜
太原菜即晋中菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。这个派系菜,以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县市,不论男女都会削,这也就是山西刀削面的来历。
“莜面栲栳栳”是一种山西山区普通的杂粮便饭,据有人考证“莜面栲栳栳”距今已有1000余年的历史,隋文帝杨坚次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下公子李元霸。李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说,我夜观天象,近日天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮。于是老方丈将莜面“蜂窝”筒筒端了出来,李渊蘸上辣椒吃后,顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似“蜂窝”,所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,看到当地盛产莜麦,便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”,便将窝窝改称为“栲栳栳”。
B晋南菜
晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩。
在临汾霍州,有一道传统名吃叫做“猪血灌肠”,不同于常见的荞麦灌肠,这道美食是用新鲜生猪血制作而成的,软滑筋韧,清香利口,据当地人介绍,1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴,西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,这道菜也一直流传至今。
三伏暑天,食欲不振,想起了运城锅巴的脆香,河虾仁的爽润,和锅巴、虾仁制成的一道开胃的特色晋菜“平地一声雷”。晋菜平地一声雷,最早出自于唐代初年。河津民间相传,薛仁贵从军一别后,柳英环苦守寒窑十八年,春采野蔬,夏捞鱼虾,秋食米粥,冬纺棉纱。一日米尽,正铲锅巴以菜汤泡食,忽闻门外鼓声喧天,但见白袍将军薛仁贵还家,夫妻终得团聚。柳英环苦尽甘来,凤冠霞帔,仍不忘那一碗菜汤锅巴,遂制成菜,传于河东民间,唤作“平地一声雷”,以此菜对苦尽甘来的柳英环纪念,对同薛仁贵一样鲤鱼跳龙门者的祝福。
在曲沃当地,一美食被称为“羊杂羹”,俗名羊头菜,由羊的骨头和内脏熬制而成。据史料记载,元世祖忽必烈母亲重病,召集曲沃高显名医许国祯进京诊疗,其母病愈后,留许国祯在身边为贴身御医,并将其母韩氏接往京城,途中,韩氏吩咐援军护卫将食剩的羊骨及内脏漂洗后带回熬制,配以香葱、食盐和红辣椒,熬出的汤菜香醇可口令全朝赞不绝口,而这一烹调方法也在曲沃一直流传下来,并成为曲沃的一道传统名吃。
解州羊肉泡馍与关公的故事,相传关公为当地百姓除去作恶多端的熊员外,老百姓用终南山的精铁为他打造了一把大刀,为了试一试大刀的锋刃效果,就宰了几只羊做羊汤,放入羊肉和豆腐、粉条做成。羊汤讲究用羊骨架熬炖,羊肉鲜嫩烂熟,在吊羊汤及羊肉加工过程中,有一套严格的规矩,所以吃起来才口爽味美。后来解州羊肉泡馍竟然作为关公文化的一部分,广为流传。
C晋北菜
晋北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内蒙古有相似之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,口味偏重油厚香咸。
粉蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜,可谓“三晋第一蒸”。“蒸”之烹技,晋源流长,陶寺遗址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”,至今平定等地仍用陶甑,晋南民间以其蒸糕,称“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”,说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记,周定王设宴,晋襄公任襄礼,以“肴蒸”款待士兵。晋地民间袭此“宴礼”,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。粉蒸肉在山西省忻州定襄一带,有其独特的吃法,在忻州家家户户都会用这道菜来招待客人。定襄蒸肉都采用特殊方法精制而成,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块,味香迷仙甚是独特,被称为“忻州蒸肉”“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。
应县牛腰,是应县的一道风味小吃。相传在清代中期,应县城内有个叫于义的饭店掌柜把白面和糖稀和起来,捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,后来他又试着做成牛腰形状。这道小吃,也受到包括光绪皇帝和慈禧太后的好评。
D上党菜
上党菜以长治菜和晋城菜为主,此地生活习俗与豫北地区相仿,菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧。
相传,山西潞安府(今长治市),有位卖苦力为生的王大旦,他有个独生子叫王老虎,从小娇生惯养,山珍海味不吃,专挑蛇胆、鸭舌等稀奇食物。他每餐必吃一道菜叫炒鸡冠,当时做这道菜要用30只仔鸡才能做成。王老虎坐吃山空,后来成了个破落户。炒鸡冠虽出于破落户厨师之手,但它营养丰富,补虚壮阳,口感滑脆,是一道高档菜肴,也是晋菜的一道名菜——长治炒鸡冠。
吃“烧肝”,只有在阳城才能吃到最正宗的。据当地人介绍,作为阳城的传统名吃,阳城烧肝至今已有数百年的历史。相传宋、金交战时期,留守太行山的岳家军得知岳飞被秦桧所陷害非常气愤,军士们割下猪头,写上秦桧的名字,又将猪的心、肝、肺掏出烧煎,供在将军灵前,烧煎肝的是位阳城厨师,他烧肝时抓了一把大蒜,又拌了一些粉,狠命地在案板上剁个稀巴烂,结果没办法在锅里烧,就割了一块猪花油卷住,再用浅油煎,定型后捞出,为了解恨,放蒸笼里蒸了半天,放上供桌祭奠岳飞。祭奠结束,厨师将烧肝切片,用红油一煎,让将士们蘸醋吃,鲜美的味道居然让这道菜很快传遍整个阳城。
高平烧“白起”,一块豆腐,用刀切成厚1厘米,长宽约4厘米的方块,上木炭火烧成金,然后放入沸水中咕嘟咕嘟煮上一番,出锅后的豆腐金黄厚实,蘸上用豆渣和大蒜泥调制的蘸料,即可食用。任谁都难以想象,就是这样一道简单的食品,已经流传了2000多年。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,高平当地的老百姓便将豆腐比作“白起肉”,火烧水煮而食之,以发泄心中之愤。
而另一道颜色黑白相间、口感美味香滑的名吃“木耳圪贝”,在晋城同样有着上千年的历史。传说商汤丞相伊尹祈雨时在晋城中暑病危,当地官员要求百姓分别送绿豆凉粉、炒木耳以及生鸡蛋给丞相解暑治病,不料中途赶路匆忙,把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳以及用来炒木耳的猪油上面,见到丞相后,百姓送上解暑食物时,丞相身边官员拿去蒸笼加热后,喂给丞相食用,丞相食用后身体康复,问起此药何物制作,清香可口,当地官员便把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳上面如实告诉,丞相大喜,亲自制作此菜分发中暑士兵,并命名“木耳圪贝”,后来,此菜作为晋城名吃“十大碗”的头道菜,流传至今。
一道最普通“大烩菜”,在陵川也有一个好听的名字——“状元大烩菜”。这道菜和一个故事分不开,历史上陵川曾出现过7名状元、93名进士。其中武氏一门就连出了三个状元,据说这三个状元有一个共同的爱好:就是吃饭喜欢配烩菜。无论在家中还是参加宴会,他们都不能缺少了特色的烩菜。“状元从小爱烩菜,烩菜吃出状元来”这就是“状元大烩菜”名字的由来,经典的故事口口相传,至今不衰。

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