重八席是民间流水席,被称为县第一席,是比较有传统特色的晋菜体系,是山西的八大碗。 洪洞城九镇七乡、702村,村村有特产、镇镇有美食。重八席作为洪洞的一个传统宴席,已成为洪洞文化的一部分。它以师徒世代传承一直沿袭至今,虽然菜肴与往昔有所不同,但其形式和工艺上却保持着古老的传统与特色。千百年来,不管是儿婚女嫁,父母寿诞,还是金榜题名,新居乔迁,重八席都作为最高规格的筵席款待亲朋好友、亲戚四邻。 晋菜重八席分为有头有尾的全席和无头无尾的单重八,除了头和尾外,中间部分形式基本是相同的,头和尾则是为了提高宴席的品位。
晋菜重八席的菜肴

重八席顾名思义就是八大碗,八小碗。八大碗盛整鸡、整 鱼、火腿、肘子等大菜,传统的菜肴有夹砂(炸红薯片夹 肥肉装陶碗蒸熟撒白糖)、酥肉等,还有四个汤(鱿鱼 汤、海参汤、肉丝汤、丸子汤、鸡蛋汤、醪糟汤、苜蓿 汤、烧肚丝等等);八小碗主要盛小炒一类(如小炒肉 丝、小炒莲菜丝、过油肉、红烧肉、拔丝山药等等), 十 六个大小碗中,酸、甜、咸、辣齐全,色、香、味、形俱 佳,以其特有的席品风格,居山西名吃之列。

酒碟:四素四荤。计鹿角、洋粉、发菜、黄莱、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。
八小:以羹勺食之。计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。
八大:以乌木筷子夹食。计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。
这八小八大的最后一道菜都是丸子,取其丸(完)音。同时,丸子即团子、圆子,也就是说“圆满地结束了”

晋菜重八席头和尾

晋菜重八席头和尾包括:四干、四鲜、四冷荤、四样点心。四干就是干果瓜子类,如葵花籽、打瓜籽、花生、核桃、柿饼等,也可以糖块代替。四鲜就是果品类,如苹果、香蕉、葡萄、橘子等。四冷荤就是四个凉拌荤菜或肉拼。四样点心就是最后的主食,各种点心饼干之类,也可以多种拼成四个。菜肴包括八大碗、八小碗,大碗盛整鸡、整鱼、火腿、肘子等大菜,传统的菜肴有夹砂(炸红薯片夹肥肉装陶碗蒸熟撒白糖)、酥肉等,还有四个汤(鱿鱼汤、海参汤、肉丝汤、丸子汤、鸡蛋汤、醪糟汤、苜蓿汤、烧肚丝等等);八小碗主要盛小炒一类(如小炒肉丝、小炒莲菜丝、过油肉、红烧肉、拔丝山药等等),这才是一桌完整正宗的重八席。而无头无尾的重八席就只是中间八大碗和八小碗十六道主菜肴。
重八席中的三抬
第一抬:五大碗,寓五登魁首;
第二抬:四冰盘,寓福寿康宁;
第三抬:四面碗,寓四季顺畅。
三抬共13件,又称13花。由于是女家专设的宴席,因而有预祝快婿登科及第的祈愿。
十五圆:这是专供新婿至公家迎娶时,为岳父母行大礼时的用宴,分三个单元上菜,程序为:
第一单元:二大碗、一品碗、二面碗,计五件;
第二单元:二大碗、一冰盘、二面碗,计五件;
第三单元:二大碗、一品碗、二面碗,计五件。
合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜,而且全用圆形器皿盛放,故名“十五圆”。它取意有二:一为每月十五月儿圆,十五团圆,人圆月圆,千里共婵娟;一为连中三元,榜眼探花状元郎,是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意(《平阳民俗丛谭》)。
重八席上菜顺序
重八席上菜顺序极其讲究。首先客人入座,贵客上座,陪客旁座。上座也是有讲究的,在客厅背对中堂是上座,在庭院面南背北是上座,其余环境背靠墙是上座。
重八席讲究先上茶、上烟,然后上四干、四鲜,供客人一边品尝一边寒暄、拉家常。随后,开席、上酒、上四冷荤,就可以喝酒了,接着,一个大碗领两个小碗叫一扭,四个大碗领八个小碗共四扭,然后四个大碗,就是四个汤,老规矩是上一道菜撤下来一道再上一道,但四个冷荤不撤,供客人下酒。菜毕酒酣,最后上四个点心作为主食,这样,一桌完整、正宗的重八席才算吃完了。

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