鸳鸯鸡是一道具有美好寓意的一道美食,是江苏徐州传统特色菜。鸳鸯鸡形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓,荤素有别,薏米馅,是用药用薏苡米,加调料制成。
将新鲜的两只鸡都整鸡去骨,两只鸡分别用葱盐汁(各50 克) 抹于内壁,随即翻皮朝外整形稍渍。
2、把两翅膀分别从头下刀口处插进,通向 食管内嘴里,分左右成口衔双翅(谓之龙吐须)待用。
3、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内,慧米馅填入另一只鸡腹内, 分别用竹签别起,
4、两只鸡同时入开水中焯过,至皮肉收缩出锅,把其中一只 鸡抹上饴糖,过油呈桔红色,装入盛器中,加入原汤300 克和酱油,放入笼 中蒸至酥烂,再把另一只鸡装入盛器中,加入原汤、盐,放入笼中蒸至酥烂。
5、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出,各自另放,把鸡并排放入大平盘中,抽掉竹签,把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上,待用。
6、锅置旺火,先把白鸡原汤倒入锅中,下水淀粉勾芡,淋香油浇在白鸡上。
7、再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。
8、再将山植糕 刻成“鸳鸯鸡”三字,摆于盘边,即可。

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