牡丹燕菜是洛阳传统美食小吃,虽然是水席中的一道菜,但是菜如其名,艳冠群芳而深受人民喜爱的名菜。
牡丹燕菜也叫洛阳燕菜,河南洛阳当地老百姓把这道美食叫“假燕菜”,此菜粗料细烹,萝卜丝晶莹剔透,堪与燕菜争辉,汤则鲜清甘芬,尝罢舌底生津,其味环绕唇齿,余韵久久不绝。一朵用鸡蛋雕成的牡丹花,造型逼真,鲜艳夺目。周总理曾经风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,燕菜开出牡丹来。”
牡丹燕菜的做法
1. 牡丹燕菜食材。
白萝卜、鱿鱼、黄瓜、胡萝卜、火腿、鸡胸、蟹棒、香菇、鸡蛋,大棒骨
2. 棒骨洗干净,放入冷水中,倒入一点料酒,上火慢慢烧开,撇出血沫
3. 将棒骨捞出,放入高压锅,倒入事先准备好的开水,加煮肉料,选择煲汤程序,口感选择浓郁
4. 白萝卜洗净去皮,切成薄片
5. 将切好薄片的白萝卜竖切成丝
6. 切好后的白萝卜丝细而不断,从外形上接近燕窝
7. 将白萝卜丝浸泡在凉水里,约十分钟,中间换一下水,去白萝卜的辛辣味
8. 白萝卜丝浸泡的时候,把所有食材切成丝状。鸡胸提前煮一下,顺着纹理撕成鸡丝。
9. 鸡蛋加一勺淀粉,打散。
10. 煎成鸡蛋饼,切丝备用。
11. 把切好的香菇、胡萝卜丝等食材先素后荤的顺序依次焯水
12. 泡好的萝卜丝用纱布挤去多余的水分
13. 挤完所有的萝卜丝放入盆中待用
14. 撒上绿豆淀粉,绿豆淀粉要多撒一些,确保萝卜丝上全部粘有绿豆淀粉
15. 拌好后的萝卜丝离燕窝的形态又近了一步
16. 将萝卜丝放入蒸笼大火蒸五分钟
17. 蒸好后的萝卜丝迅速放入冷水中,并用筷子快速划开
18. 经过切、泡、蒸、裹粉、再蒸的萝卜丝无论是外观还是口感都已经神似燕窝
19. 萝卜丝捞出来沥干水分放入碗中
20. 码上所有的食材
21. 牡丹花我用豆皮代替,先切出圆形再一分为四,最后卷成牡丹花,以胡萝卜做蕊,豆皮为花瓣
22. 全部摆好之后
23. 放入锅内大火蒸五分钟,让鸡丝、香菇、蟹棒、鱿鱼等香味很好的融入到“燕菜”里
24. 蒸好之后,汤也煲好了,打开高压锅,一股香气扑鼻而来,奶白色的大骨汤让人食欲大开,稍放一点盐,将汤盛到蒸好的碗中,让大骨汤浸泡着燕菜,味道更加鲜美。
25. 切一点香葱,放入碗中,一道牡丹燕菜就完成了。有菜有汤、有荤有素。
26. 与传统的牡丹燕菜不同我用排骨汤代替了原有的酸辣汤,口味更容易被人接受。
27. 牡丹花一般用鸡蛋饼或者蒸蛋黄、红心萝卜来做。

牡丹燕菜的传说
相传牡丹燕菜跟唐代女皇帝武则天有关系,武则天大圣皇帝在位时,洛阳东关菜园里长了个特大萝卜,长约三尺,上青下白,重达三十二斤九两。农民视为神奇之物,进贡宫内,女皇大悦,命御厨以此烧菜。御厨几经思考,对萝卜进行精细加工,配以海味山珍,制成汤羹敬献,则天食后大乐,觉得异常鲜美,具有燕窝风味,特赐名假燕菜。自此之后,王公大臣设宴,莫不备办此菜,遂登大雅之堂。后来传至民间,吃不起高档料,乃用肉丝、鸡蛋、香菜等搭配烹调,深受群众喜爱。随着历史变迁,厨师不断改进,终于脱胎换骨,展现另类风姿,成为洛阳名馔,亦称“洛阳燕菜”。

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